黑木耳，簡(jiǎn)稱(chēng)木耳，別名有云耳、光木耳、細木耳、黑菜、耳子、木蛾、樹(shù)雞等。古人對“樹(shù)雞”還另有一解釋?zhuān)?ldquo;樹(shù)雞，木耳之大者。”大概是因為稱(chēng)“樹(shù)雞”的木耳質(zhì)優(yōu)，故它在古人詩(shī)文中屢有反映。例如唐代韓愈有《答道士寄樹(shù)雞》一詩(shī)；宋代蘇軾有“黃崧養土羔，老槐生樹(shù)雞”之詩(shī)句。
中國古人食用和栽培黑木耳，年代久遠，他們發(fā)現自然環(huán)境中許多樹(shù)木枯腐之后都會(huì )生長(cháng)著(zhù)寄生的木耳，而生成于不同樹(shù)種腐樹(shù)干的木耳，其質(zhì)量也有出入，李時(shí)珍就曾指出：“木耳各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審。”正因有此種認識，古人主要采食生長(cháng)于桑、槐、楮、榆、柳五種腐樹(shù)干上的木耳，稱(chēng)為“五木耳”，另也采食生長(cháng)于棗、柞等樹(shù)干上的木耳。
在中國人民飲食和食療史上，木耳的菜譜繁多。六世紀中期，北魏賈思勰撰成的《齊民要術(shù)》，最早對木耳菜譜之一的“木耳菹”做法有較具體記述：采集長(cháng)成于棗樹(shù)，或桑樹(shù)，或榆樹(shù)，或柳樹(shù)干上的濕軟木耳，放入水中煮至五沸以消除其腥味，然后把木耳撈起置于冷水里淘洗潔凈，再用酸漿水過(guò)一遍，沖洗凈，取出木耳切成細條，最后同豆豉汁、醬油、米醋、生姜末、花椒末以及少量胡荽、蔥白一道拌勻，食之“甚滑美”。
古人以黑木耳作蔬菜食用過(guò)程中，逐漸察覺(jué)到它對人體有滋養強壯、清肺益氣、生津補血、去瘀生新、潤腸通便等功用，因而木耳早已被用于某些疾病的輔助治療。例如，對缺鐵性貧血，可煮食黑木耳和紅棗；月經(jīng)量多可煮食黑木耳和紅糖；便秘、痔瘡出血，可煮食黑木耳和柿餅；脫肛可煮食黑木耳和黃花菜等等。
根據現代科學(xué)知識可知，黑木耳屬擔子菌綱木耳科。木耳菌絲生長(cháng)于腐木或其他基質(zhì)所形成的子實(shí)體，外觀(guān)分別有紅褐色、棕褐色、黑褐色等顏色，其實(shí)質(zhì)為半透明的膠質(zhì)，所含成分依生長(cháng)的不同樹(shù)種而不盡一致。通常含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂、多種維生素、植物膠原、食物纖維、甘露聚糖、木糖、葡萄糖、發(fā)酵素、生物堿、鐵、碘、硒、鉀、鈉、鈣、磷、鎂等。
黑木耳能降低血小板凝集性，防止血栓形成，降低血脂和膽固醇，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，很有益于防治冠心病與腦中風(fēng)。黑木耳的植物膠原有很強的吸附力，它在腸道內能把誤食入的粉塵、頭發(fā)、谷殼等各種異物吸附排出體外。黑木耳中的生物堿能促進(jìn)消化道及泌尿道的腺體分泌，有助于防治膽結石、腎結石。木耳所含甘露聚糖、木糖和食物纖維，對減少人體血糖波動(dòng)及調節胰島素分泌有一定的幫助，是糖尿病患者的良好食物。黑木耳的卵磷脂、腦磷脂等有利于維護腦力和記憶力。此外，黑木耳還具有防止貧血和便秘，延緩衰老，減少癌腫發(fā)生，以及減肥等諸多方面保健功效。
由于黑木耳有降低血小板凝集作用，月經(jīng)期間婦女、施行手術(shù)之前后及拔牙者，最好少食或暫不食黑木耳，避免增加出血。有出血傾向者應慎食木耳。木耳因有潤腸通便作用，慢性腹瀉者也不宜多食，以免加重腹瀉。
小貼士
1.木耳瘦肉紅棗湯黑木耳30克，豬瘦肉200克，紅棗20枚，煮熟服食，每日1次。適用于面部色斑、面色萎黃暗黑者。
2.云耳金針菜黑木耳，黃花菜各適量，炒菜食用。適用于冠心病、高血壓。
3.木耳燒豆腐黑木耳、豆腐適量，炒菜食用，每日1~2次。適用于動(dòng)脈硬化冠心病等心血管疾病。
