泰國香米、珍珠米、水晶米……市場(chǎng)上的大米名稱(chēng)讓人眼花繚亂，大米名稱(chēng)不同，價(jià)格也懸殊，包裝精致、“有來(lái)頭”的大米動(dòng)輒就要20多元一斤。有專(zhuān)家介紹，“花樣”大米大多是商品名稱(chēng)，要想做出香噴噴的米飯，最重要的是要選好大米的品質(zhì)。
我國國家標準GB1354－86規定，各類(lèi)大米按加工精度分等級。所謂加工精度是指糙米皮層被碾去的程度或留皮程度。目前，大米按加工精度不同，分特等、標一、標二、標三等級。等級高的優(yōu)質(zhì)大米有如下特點(diǎn)：
一、碎米少。碎米包括大碎米和小碎米。大碎米是留存在直徑2.0毫米圓孔篩上的碎粒，小碎米是留存在直徑1.0毫米圓孔篩上的碎粒。碎米含量的多少是大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要標志之一，碎米多既影響大米的整齊度和食味，又不利于大米的安全儲藏。
二、雜質(zhì)少。大米雜質(zhì)包括通過(guò)1.0毫米圓孔篩的篩下物，以及黏附在篩層上的粉狀物（糠粉），礦物質(zhì)如沙石、煤渣、磚瓦塊和金屬物等。另外還包括其他雜質(zhì)，如帶殼的籽粒、無(wú)食用價(jià)值的米粒及異種糧粒等物質(zhì)。大米含雜質(zhì)高低是其品質(zhì)優(yōu)劣的重要標準，因雜質(zhì)含量高不但將影響其食用價(jià)值，也將影響人體健康及儲藏穩定性。
三、腹白小。所謂腹白是指大米掰開(kāi)后，位于米心位置的白色物質(zhì)，通常直徑為半毫米，腹白小的大米，說(shuō)明米質(zhì)較好。
四、色澤亮。新米有自然稻香味，色澤鮮艷、光滑，呈乳白色，手摸有涼爽感。
小貼士
選米有5個(gè)參照指標。1.看硬度：大米的硬度越強，說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高。一般情況下新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬。2.看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷腹白較大。3.看爆腰：如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米，它的營(yíng)養價(jià)值較低。4.看黃粒：米粒變黃是大米中某些營(yíng)養成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。這樣的黃粒米影響香味和口味。5.看新陳：大米陳化現象較重時(shí)，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳。
