夏季來(lái)臨，瓜果飄香，各種新鮮蔬菜走上餐桌，除了味道鮮美，口感爽脆，健康也是首要條件。在對付糖尿病過(guò)程中，飲食治療不容忽視。蔬菜對控制血糖有輔助的作用。如何吃菜，看似平常，其中還真有不少學(xué)問(wèn)。
蔬菜是多種營(yíng)養素的來(lái)源
蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，特別是含有較大量的食物纖維，進(jìn)食后對控制糖尿病大有益處。我國營(yíng)養學(xué)家建議，每天要吃400～500克左右的蔬菜。
蔬菜的種類(lèi)繁多，不同品種的蔬菜所含營(yíng)養成分不盡相同，甚至懸殊很大。深色蔬菜含胡蘿卜素、維生素B2最多，如南瓜、胡蘿卜等。深色蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來(lái)源。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜中維生素C含量都很高。各種蔬菜中都含有膳食纖維，人體所需的膳食纖維除了谷類(lèi)，主要是從蔬菜、水果中來(lái)。
蔬菜也能防病治病
大量研究表明，多吃蔬菜可以預防心血管疾病。國外有一項為期5年的大型研究，對39876位年齡46～62歲的女性進(jìn)行了蔬菜、水果的攝取與心血管疾病關(guān)系的調查。結果表明，蔬菜水果攝取量愈高，發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險愈低。另一項研究對9665位年齡25～74歲的人群進(jìn)行了長(cháng)達20年的問(wèn)卷調查。其結果顯示，每日攝取蔬菜、水果較多者，其患糖尿病的比率就低。
還有研究顯示，每日攝取蔬菜水果，可降低6%的中風(fēng)風(fēng)險。研究人員同時(shí)也發(fā)現在所有的蔬菜水果中，十字花科蔬菜、綠葉蔬菜與柑橘類(lèi)水果最具保護作用。花菜、西蘭花、卷心菜、白菜等都屬于十字花科。它們含有較多的維生素C、胡蘿卜素，鈣、鉀、鈉、鐵等，屬堿性食物，在維持體內酸堿平衡中起重要作用。最新研究表明，多吃十字花科蔬菜，還能預防癌癥，尤其是對預防膀胱癌效果顯著(zhù)。
吃菜的方法大有講究
避免久存：新鮮的青菜，存放過(guò)久便會(huì )慢慢損失維生素。如菠菜在20℃時(shí)放置一天，維生素C損失達84%。若要保存蔬菜，應在避光、通風(fēng)的地方貯存。
不丟棄富含維生素的部分：例如在吃豆芽時(shí)不要只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含有的維生素比芽的部分多2～3倍。再如做蔬菜餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素會(huì )損失70%以上。切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣餡就不會(huì )出湯。
大火快炒：維生素C及B1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。先將菜焯后擠掉水分再炒，維生素C的損失可達80%以上。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來(lái)的菜，不僅色美味好，而且菜里的營(yíng)養損失也少。炒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。
燒好的菜馬上吃：蔬菜中的維生素B1在燒好后溫熱的過(guò)程中可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會(huì )再損失10%。假如青菜中的維生素C在烹調過(guò)程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘會(huì )再損失20%，共計65%。
先沖洗再切菜：蔬菜不要在水中過(guò)度浸泡，浸泡可使維生素C和維生素B族丟失。蔬菜要先洗后切，切后即炒。若將菜切了再沖洗，大量維生素就會(huì )流失到水中。
生吃也是一種時(shí)尚
生吃的方法包括直接洗洗就吃，或將蔬菜榨汁飲用，或將新鮮蔬菜涼拌。生吃一方面可以減少蔬菜中維生素的損失；另一方面生吃未經(jīng)油、鹽等烹飪可以減少油脂、鹽分的攝入。可以直接生食的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等，而且，最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在生吃蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行消毒處理。涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜和姜末，既能調味，又能殺菌。
當然，并不是任何蔬菜都可以生吃，也有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋頭、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；二是含有某些有害物質(zhì)的蔬菜，如一些豆類(lèi)蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質(zhì)，可引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時(shí)可致死，燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)失去毒性，才可以放心食用；三是塌地生長(cháng)的綠葉菜。這類(lèi)蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗不干凈。當然，這些蔬菜如果在無(wú)土栽培條件下生產(chǎn)，也可以放心生吃。
生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長(cháng)處，如果能夠將生食與熟食有機地結合起來(lái)，每天既吃些生菜，又吃些熟菜，就可以取長(cháng)補短，達到科學(xué)、合理的飲食目的。
