血糖指數的高低與各種食物的消化、吸收和代謝情況有關(guān)，影響血糖指數的因素主要有四個(gè)。
一是單、雙糖比淀粉容易消化吸收，血糖指數也高。淀粉是不能直接被吸收的，需要轉變?yōu)閱翁遣拍芪铡５矸坌杞?jīng)過(guò)消化道的消化、分解為單糖（主要是葡萄糖）吸收，這個(gè)過(guò)程是緩慢的，吃一頓飯需經(jīng)過(guò)一兩個(gè)甚至兩三個(gè)小時(shí)才能消化吸收完，血糖是緩慢上升的，所以血糖指數低。單糖比如葡萄糖、蜂蜜和水果中的果糖，不經(jīng)過(guò)消化直接吸收，血糖上升速度很快，在短時(shí)間內就可以出現血糖高峰，所以血糖指數高。雙糖比如食糖由兩個(gè)單糖組成，雙糖被消化成兩個(gè)單糖是非常快的。
二是淀粉的類(lèi)型，淀粉中包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，后者更容易受淀粉酶水解被消化，含支鏈淀粉較高的淀粉類(lèi)食物的餐后血糖反映會(huì )較高。含支鏈淀粉較多的淀粉類(lèi)食物為高血糖指數食品，有糯質(zhì)玉米、糯質(zhì)大米、糯質(zhì)大麥、糯米以及馬鈴薯、藕粉等。反之，含直鏈淀粉較多的食物血糖指數低，有莜麥、蕎麥、燕麥、豆類(lèi)及蓮子等。
三是膳食纖維影響血糖指數。膳食纖維就是食物中的可食性纖維，比如谷物殼（麩子）中的纖維素，海帶、紫菜中的藻膠和水果中的果膠、豆類(lèi)中的豆膠等都是膳食纖維。膳食纖維可延緩食物吸收，含膳食纖維多的食品則血糖指數低。
四是烹調方式影響血糖指數。把米煮成粥，血糖指數升高。淀粉水解后中間產(chǎn)物為糊精，再水解為由兩個(gè)分子組成的麥芽糖（雙糖），最終產(chǎn)物為葡萄糖。在煮粥的過(guò)程中，淀粉就生成了短鏈的糊精，糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的1/5.糊精比淀粉更容易消化吸收，很快分解為葡萄糖，所以把米煮成粥，血糖指數就升高了。熬粥時(shí)間越長(cháng)，越黏糊，越好喝，餐后血糖升高就越快。
