對于糖友來(lái)說(shuō)，豆類(lèi)及其制品是一種很好的食物選擇。大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，在植物性食品中含量最高，它的氨基酸組成與人體需求相近，含豐富的賴(lài)氨酸。蛋氨酸含量稍低，與米、面搭配，可相互彌補氨基酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補的作用；大豆的脂肪占15％～20％。主要的脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，不飽和脂肪酸含量高達80％以上，含有2％的磷脂，主要是卵磷脂與腦磷脂；維生素E豐富。不含膽固醇，只含豆固醇，可去除血管壁上膽固醇的沉積，減少膽固醇的吸收，預防動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂；含豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)而鈉較低，維生素B1、B2和尼克酸含量較高；大豆除營(yíng)養豐富外，還含有一些生物活性物質(zhì)，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆膳食纖維、大豆活性肽等，具有健腦、降壓、調脂、防治便秘、防癌、抗氧化、延緩衰老、預防骨質(zhì)疏松、減輕更年期癥狀等功效，其中一些物質(zhì)過(guò)去被認為是豆類(lèi)的“抗營(yíng)養因子”。
豆類(lèi)及其制品的血糖生成指數均較低，為20～30左右，能改善血糖生成反應。大豆的膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類(lèi)食品可以延緩糖的吸收、降低餐后血糖、明顯降低血清膽固醇、降血脂、改善大腸功能、通便、增加飽腹感。大豆中的碳水化合物有一部分是人體難以吸收的低聚糖，它們是導致胃腸脹氣的因子，但新的觀(guān)點(diǎn)認為。大豆低聚糖對雙歧桿菌增殖有利，能抑制病原菌，改善胃腸功能。防止腹瀉、便秘等，起到保護肝臟、降低血清膽固醇、增強免疫功能等作用。有些豆類(lèi)如綠豆含鉻豐富，鉻被稱(chēng)為“葡萄糖耐量因子”，有助于糖的代謝。糖友容易并發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，體內的氧自由基產(chǎn)生增加，會(huì )損壞動(dòng)脈內皮細胞和腎小球微血管、眼晶狀體、神經(jīng)而引起動(dòng)脈硬化、腎臟病變、白內障、周?chē)窠?jīng)病變等并發(fā)癥，豆類(lèi)及制品中脂肪組成的特點(diǎn)、富含膳食纖維和含有抗氧化的生物活性物質(zhì)這些因素都對糖友有益。
“豆中之王”——黃豆
黃豆的營(yíng)養價(jià)值豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40％，為其他糧食之冠。現代營(yíng)養學(xué)研究表明。一斤黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類(lèi)中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)41毫克，且易被人體吸收利用。對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2325毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品。不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽圈醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95％，為理想的補益食療之品。那么糖友應該如何食用黃豆呢?
最好的方法是把黃豆磨成粉，即黃豆粉，黃豆粉中的維生素A的含量為63微克，維生素E也大幅度的提高了很多。它的營(yíng)養是毋庸置疑的。它最好的食用方法不是單獨做成食品或直接食用，它需要一個(gè)載體，那就是面粉。由于兩者的粗細度相同，面粉可以與大豆粉以任何比例混合，并且可以制威各種主食如面包、饅頭、面條、餃子皮和餛飩皮等。
植物奶——豆漿
豆漿含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2、煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)。尤其是鈣的含量，比其他任何乳類(lèi)都豐富。豆漿是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆漿可預防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆漿對于貧血病人的調養，比牛奶作用要強，以喝熱豆漿的方式補充植物蛋白。可以使人的抗病能力增強，調節中老年婦女內分泌系統，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤，還可以達到減肥的功效。
每百克豆漿約含蛋白質(zhì)1.8克、脂肪0.7克、碳水化合物1.1克、磷30毫克、鐵0.5毫克、鈣10毫克以及維生素、核黃素等，對增強體質(zhì)大有好處。豆漿含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過(guò)量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是很多糖友日常必不可少的好食品。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復發(fā)的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓。又能治療高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心肌血管的興奮，改善心肌營(yíng)養，降低膽固醇，促進(jìn)血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發(fā)率可降低50％。豆漿中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。豆漿中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆漿的人提高50％。
