由于土豆的淀粉含量高，長(cháng)期以來(lái)土豆一直被很多糖尿病患者打入飲食禁忌菜單之列。有的患者自從得了糖尿病之后就沒(méi)有再吃過(guò)土豆。還有一些糖尿病患者認為土豆和蘿卜青菜一樣，都是蔬菜，多吃一些沒(méi)有關(guān)系。于是，他們土豆泥、土豆絲、土豆丁、土豆片、土豆塊都不忌諱，吃了土豆也不減少主食的數量。這些患者餐后血糖往往控制不佳。
實(shí)際上，這兩種觀(guān)點(diǎn)都是糖尿病患者的飲食營(yíng)養誤區。每100克土豆可以提供83.4千卡的熱量，相當于25克大米或25克面粉提供的熱量。但是與米面等主食相比，土豆有它營(yíng)養學(xué)上的優(yōu)勢，除了淀粉含量高可以提供熱量之外，土豆還有低脂肪、高鉀、高維生素C、高膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)。如果烹飪、食用方法得當，土豆也可堂而皇之地走上糖尿病患者的餐桌。但是，食用不當，也會(huì )影響血糖的控制。
土豆的營(yíng)養價(jià)值
土豆屬于根莖類(lèi)，淀粉含量高，可以提供熱量及飽腹的作用，同時(shí)它又是蔬菜，還含有一些維生素和無(wú)機鹽，營(yíng)養價(jià)值也較好。每100克土豆中含有347毫克鉀、14毫克維生素C、24毫克鎂以及1.2克膳食纖維。上述這幾種營(yíng)養素在土豆中的含量都比一些蔬菜水果要高很多。鉀在維持細胞的新陳代謝方便發(fā)揮重要的作用，糖原和蛋白質(zhì)的合成都需要一定量的鉀。酶在生命活動(dòng)中起重要的作用，大約有300多種酶發(fā)揮作用需要鎂的參與，鎂參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪等三大物質(zhì)的代謝。維生素C對健康的重要作用就更不用說(shuō)了，人人皆知。膳食纖維是一種對糖尿病患者血糖控制有幫助的維生素。膳食纖維含量高的食物，其血糖指數往往較低，攝入后血糖緩慢升高，緩慢降低，對平穩餐后血糖有明顯的作用。
糖友如何吃土豆
土豆的血糖指數與它的烹飪方式有關(guān)，土豆泥的血糖指數最高，其次是燉土豆塊、土豆絲等。研究發(fā)現，在烹飪土豆時(shí)加一點(diǎn)醋，可以降低土豆的血糖指數。因此，糖尿病患者如果吃土豆，不建議吃土豆泥和燉土豆塊，更不建議吃炸薯條。可以吃炒土豆絲，但是，需要注意的是在炒土豆絲之前先將土豆絲在水里浸泡15分鐘，使其變脆。炒土豆絲時(shí)加一些醋，這樣可以降低土豆絲的血糖指數。
如果將土豆煮熟后放入冰箱中冷藏12小時(shí)之后，其中的抗性淀粉就會(huì )上升，土豆的血糖指數也會(huì )下降。抗性淀粉是抗消化淀粉，是人體無(wú)法消化的淀粉，但是在腸道中可被細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。土豆煮熟后，其中的淀粉發(fā)生糊化。但是，放到冰箱里冷藏12小時(shí)后，在降溫的過(guò)程中，有一部分糊化的淀粉會(huì )回生。變得難以消化，這樣處理過(guò)的土豆抗性淀粉含量會(huì )增高，其血糖指數也會(huì )下降。因此，對血糖的影響相對減小。糖尿病患者可以將煮熟后的土豆放置到冰箱中過(guò)夜，第二天拿出來(lái)加熱后，在吃飯時(shí)代替一部分主食。也可在饑餓時(shí)當作加餐用。但是，吃之前一定要注意，先稱(chēng)一下或估計一下土豆的份量。每吃100克土豆，要在下一頓飯中減去半兩主食。
由于土豆中淀粉含量較高，在血糖控制不佳時(shí)，或者患者自己不會(huì )用食物交換份進(jìn)行食物份量交換時(shí)先不要食用土豆。以免總熱量攝入過(guò)高，血糖控制不佳。
